大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

时间:2020-06-30 作者:
最近曝光率最高的不是Angelababy排牙,亦非海绵蛋糕的国字面,而是在IG、fb洗版的「 大闸蟹 」。人人食大闸蟹自助餐呃like,蒸箩蟹又呃like,就连食剩蟹壳都呃like。不过,来来去去都係蒸,好闷喎!不如就趁蟹季尾声前,来个另类新食法。

中日友好 三色大闸蟹餐

当全城蒸蟹之时,九龙东智选假日酒店粤菜厅「晋荟」与日菜厅「稻」来个联手蟹宴。今次最特别是 大闸蟹 用上中日烹调手法,除清蒸外,还有荷香盐焗和清酒冰镇。只要 大闸蟹 靓, 清蒸当然最稳阵。盐焗亦不失广式风味,灵感来自传统的盐焗鸡,蟹先用鲜荷叶包裹,再埋在炒香的盐中,焗半小时,便传来蟹的鲜香。论惊喜非清酒冰镇大闸蟹莫属,先把蟹蒸廿分钟至七成熟,再以清酒浸至少十小时,直至酒味渗入蟹肉,吃落带点酒的清香。论精緻当然是蟹粉天妇罗,生拆蟹粉以海苔包起,蘸上金黄色的天妇罗浆,炸至薄脆,食落外脆内软,还带甘香。大闸蟹并非来自着名的蟹湖,但质素不错,膏量适中。每位$368,食六道菜,有花胶汤、炒饭、甜品、刺身、蟹粉天妇罗及三只足五両大闸蟹,抵食。

粤瀛风味•大闸蟹晚宴

$368/位(星期一至四)、$428/位(星期五至日、公众假期及前夕)

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
大闸蟹三只

三种手法烹调,清蒸(右)最能突显蟹的真味,肉质湿嫩,蟹味浓。荷香盐焗(中),闻落有蟹味和荷香,食落带微鹹,肉质厚实。清酒冰镇(左)是心机菜,花时虽久,但最有惊喜,味道鲜,肉质爽。

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掰开蟹身,蟹膏金黄带橙,味道甜中带甘,口感厚滑,肉质嫩。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

左:自家製姜茶食完大闸蟹少不了热辣姜茶驱寒,这里无限量供应。

右:生拆蟹粉天妇罗用姜米炒香蟹粉,微辣,同时去腥,炸香口感先脆后软,蟹粉鹹香中带蛋香。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

右:菜胆北菇炖花胶花胶够厚身,汤头有冬菇香,甘润味鲜。

左: 榄菜肉崧炒丝苗炒饭粒粒分明,够乾身,还有榄菜的香味。

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刺身三点 分别是三文鱼、吞拿鱼及帆立贝刺身,由日菜师傅即叫即切。
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自家製十胜红豆饼 热辣辣的饼皮包裹香甜的十胜红豆,甜糯。

散点推介

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蟹粉夜明珠$62/位另有多款期间限定蟹粉菜式,蟹粉夜明珠卖相吸引,以豆腐打成忌廉状,混合鲮鱼肉,口感软绵绵,加生拆蟹粉提鲜。
大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
蟹粉千叶豆腐 $68/位蟹粉保留水份,湿润嫩滑,豆腐滑,有豆香,薄切显刀工,实属手工菜。

 

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大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

晋荟

•地址:将军澳唐德街3号香港九龙东智选假日酒店2楼

•电话:2623 2333

•营业时间:星期一至六 11am-3pm,6pm-11pm;星期日及公众假期 10:30am-2pm,6pm-11pm

•供应期:即日起至11月尾

•备注:设加一,收信用卡

蟹香飘飘 大闸蟹炉端烧

很多人话食大闸蟹一定要蒸,蟹膏才保湿润,烧会令蟹膏烘乾,甚至起沙。其实只要有技巧,有架撑都可以烧出一流的大闸蟹。最近川烧便想到让客人自己大闸蟹自己烧。柯打后,店员就会将迷你烤炉放在阁下的餐桌上,再放大闸蟹,以中细火慢烧。炉内特别倒入少许清水,确保蟹膏不会烧得过乾。当蟹烧至微橙时,洒上食盐作调味,每面烤15分钟,蟹身呈橙红色,闻到盐的焦香,就代表吃得!揭开蟹盖全是亮橙色的蟹膏,蟹肉刚熟,鲜嫩,微焦的盐使蟹肉更香口。虽然味道好,不过要望住大闸蟹在火炉上挣扎,像人间炼狱,未必人人接受。论味道,蟹膏的确无得输,加上价钱合理,正价$108一只五両,最近更有优惠,首只每人可以特惠价$58享用,加上店主细心,会为客人免费提供花雕及姜茶,帮大家驱寒,窝心。

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大闸蟹炉端烧$108/只(五両)经半小时烧烤,蟹身由墨绿色变成深橙红,传来蟹的鲜香。
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把新鲜大闸蟹放在炉上烧烤,店主形容整个过程既可品尝美食,亦可看大闸蟹郁动及转色,是视觉的享受,见仁见智啦!
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餐厅选用太湖公蟹,蟹膏甘香,软滑得如奶油。

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川烧

•地址:佐敦渡船角文英街17号地下

•电话:2311 1230

•营业时间:星期一至日 5pm-2:30am

•供应期:即日起至11月尾

•备注:设加一,收信用卡

蒸气锅继续发围 金黄绵滑蟹粥

蒸气锅大热,又点会不凑大闸蟹热潮呢?讲真用蒸气蒸蟹,原理与平常蒸蟹差不多,水透过加热,喷出蒸气,平均散布锅内,好让大闸蟹蒸熟,蒸煮过程内保持湿润,而蒸气锅就胜在有个粥底。餐厅有两种建议食法,第一种是刚才提到的蒸蟹法,当大闸蟹全熟,蟹黄、蟹水就会流出,落入下层的粥底内。第二种食法是将新鲜大闸蟹放入粥底一直煲,上层蒸架可以继续蒸其他海鲜,最后粥底就会混合了蟹油、蟹黄,所有蟹的精华集于一粥。粥底经蒸煮,煲得绵滑,加上有猪骨、南瓜做配料,粥带微甜,与蟹一併煲煮,有蟹的甜味和鲜味,不过原只用来煲粥,都有少少蟹毛混进粥底。一只四両半到五両的公蟹正价要$138,如果要了两只,另加$88粥底,一煲蟹粥盛惠三百多元,少少贵,不过好食的话一次半次都无所谓啦!

蒸气锅煮蟹:

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
1. 将新鲜大闸蟹放在蒸架上,盖上竹盖。
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2. 以中大火隔水蒸。
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3. 蒸约8分钟,变橙红色即可。
大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
蒸气大闸蟹 $138/只
大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
蟹膏橙黄,蒸至刚熟,蟹黄有少许流心。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

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正宗水上人气锅专门店

•地址:旺角砵兰街196号地下

•电话:2527 8883

•营业时间:星期一至日5:30pm-4am

•供应期:即日起至12月

•备注:设加一,收信用卡

膏脂滑嫩 绍兴花雕醉蟹

说到吃生腌蟹,韩式酱蟹、潮州鹹蟹都用梭子蟹,而上海醉蟹就用大闸蟹。要数现在香港做醉大闸蟹的餐厅买少见少,一来生蟹风险高,二来步骤繁複,只有上海老店如老上海,才肯做。正宗上海花雕醉蟹,由选蟹到腌浸都有要求,用蟹一定要用约三両半的蟹乸,因为蟹乸膏够软、够滑、够流心。然后将生蟹放进酒及香料内,浸约一星期,直至蟹肉入味为止。也不能浸太久,因蟹膏会变硬,甚至起沙,口感就会变差。至于酒底亦不简单,内有花雕、玫瑰露、高粱,并加入沙姜、花椒、陈皮等香料来调出酒香层次。上桌时每只大闸蟹呈深灰绿,有浓烈酒香,蟹壳变得稍脆,蟹肉半透明,口感比蒸的更滑嫩,而蟹膏橙黄色,比海胆更柔滑。怪不得一只$172都能年年卖出千几只,确是贵得有价值。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
绍兴花雕醉蟹 $172/只(三両半)黄橙色的蟹膏味道甘香,加上有浓烈酒味,提鲜。大厨话最靓的时期应该是11月尾,酒浸后,蟹身内有黑膏,口感较糯,味道更甘更鹹香。

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老上海饭店

•地址:湾仔谢斐道238号香港诺富特世纪酒店地库1层

•电话:2827 9339

•营业时间:11am-11pm

•供应期:全年供应

•备注:设加一,收信用卡

啖啖肉 酿蟹盖

原只大闸蟹见得多,差不多间间酒楼都会做,但用蟹膏、蟹粉、蟹肉酿蟹盖就较少见。先将五両半至六両太湖大闸蟹煮熟,然后拆膏拆肉加洋葱炒。再将蟹黄、肉、牛肝菌炒香,酿入蟹盖,每个蟹盖有足一両的蟹粉。面层再有一层以蛋黄加牛油做的蛋皮,最后一併焗15分钟,蛋皮焗至金黄,传来蟹和牛油香即可。这道菜式不单卖相靓,而且用料靓,但始终是酒店级数,一个酿蟹盖要$148,跟吃一只价钱差不多。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
黄金焗蟹斗 $148/位
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虽然加入牛肝菌,但份量适中,不会抢过大闸蟹的香味。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

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东来顺

•地址:尖沙咀幺地道69号帝苑酒店B2层

•电话:2733 2020

•营业时间:星期一至日11:30am-3pm,6pm-11pm

•供应期:即日起至12月

•备注:设加一,收信用卡

麻辣风 盐焗蟹

不想餐餐蒸蟹,不如试盐焗!这款盐焗带有四川风味,但跟传统做法不同,师傅特别加入花椒、香叶、辣椒来配炒香的粗盐包裹大闸蟹,焗20分钟,把香料的味道直逼入蟹中。最神奇是当你品尝时,会闻到浓烈的花椒和辣香,但食落只有微辣,不会喧宾夺主,惹味,佐酒一流!

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
盐焗大闸蟹5両半约$450(时价)
大闸蟹!6大变种食法~你试过未?
蟹膏比例多,相对结实,有咬口,味道鹹香。

大闸蟹!6大变种食法~你试过未?

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帝苑轩

•地址:尖沙咀幺地道69号帝苑酒店B2层

•电话:2724 2666

•营业时间:星期一至六11:30am-11pm;星期日10am-11pm

•供应期:即日起至12月

•备注:设加一,收信用卡

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